一碟白菜豆腐乳 勾起舌尖上的家乡记忆

颗粒饱满的黄豆、新鲜的嫩胡豆、大白菜、各种香料，余元珍觉得今年买的原料都很不错。每年腊月时节快过年的时候，鹤山镇城南社区63岁的余元珍，都会开始一项新年初始的“功课”，自己制作白菜腐乳。“老一辈人一代代传下来的，就是这个节气做的豆腐乳最好吃。”

余元珍备好原料，会选个周末，儿孙都回来的时候，一家人洗黄豆、磨豆子、烧柴火做豆腐，厨房里烟雾缭绕，混合着豆浆的香味，院子里笑语不断、其乐融融，特别有家的感觉。

家家自制比拼味   媳妇过门先学会

记者注意到，白菜豆腐乳外观红褐油润，用特别腌制的白菜叶包裹，内心呈杏黄色，酥软可口、细腻无渣，兼有腐乳和腌菜的特征，麻、辣、咸、香多味调和，“这是蒲江县老百姓餐桌上经久不衰的下饭菜。”据蒲江县志记载：早在清朝光绪年间，蒲江民间就有普遍制作白菜豆腐乳的传统。

余元珍告诉记者，自打她记事起，就学着帮家里人做豆腐乳，那个年代就跟做饭一样，是媳妇过门前的一项基本技能。“白菜豆腐乳的选材，也是极为讲究。”余元珍说，豆腐的原料黄豆要大粒、新鲜，才能保证磨出的汁多味甜；烘辣椒面时，火候要适中，保证色鲜味美；白菜也要选择不大不小的，这样才能包得不厚不薄以入味均匀。她说，每家自制的白菜豆腐乳因手法、调料、储藏条件不同风味各异，串门时每家都会夹上小碟豆腐乳，让别家品品味，交流经验做法。

做了母亲之后，余元珍也像当年母亲教自己一样，每年过年前都会买来黄豆、胡豆、白菜及各种香料，磨豆花，自制胡豆瓣，配香料，花上十多二十天的时间做好半成品，再放在瓷坛窖上半年就入味了。一家人吃着饭，夹上白菜豆腐乳，聊着天，那种平凡而幸福的味道是在任何大餐馆都无法体会的。

“我女儿在成都市区读大学的时候，每个周末都要回家，走的时候必带一罐豆腐乳回学校，不然室友们就不让她‘回寝室’。”余元珍搂着孙子，话语中带着自豪说，现在女儿有了自己的家，女婿、孙儿每周也会回来吃饭，唯一指定不变的一道菜就是白菜豆腐乳。怀中10岁的孙子抢着喊道：“婆婆做的豆腐乳最好吃，没有其他菜，我都能就着吃一大碗白饭！”婆孙相视一笑，眼中是由白菜豆腐乳串起的浓浓亲情。

麻辣咸香网上卖   从舌尖回味家乡

白菜豆腐乳作为蒲江的特产“三宝”之一，也是四川“家乡味”的代表之一。有着100多年制作历史的蒲江白菜豆腐乳，在商品丰富的今天，仍然以其优质绿色生态的乡土原料和传统手工技艺，继续传递舌尖上的家乡记忆。

在蒲江县，将白菜豆腐乳这种民间的土特产销往外地的企业大大小小有十多家。“我是吃着它长大的。”王德元笑着告诉记者，为了让家乡的特产继续传承下去，他于1997年创办了一家食品公司生产白菜豆腐乳，并且把店搬到了网上。

“好多在外地的蒲江人专门在网上买过去吃。”王德元自豪地说。一个70多岁在北京的蒲江老人写信来，说一定要永远保持家乡这个口味、质量不要变；不少在外省的蒲江人都会在网上商城买来吃。“他们说，吃上白菜豆腐乳，就想起家乡，那是妈妈的味道。”

蒲江县这一历史悠久、极具“百姓基础”的大众土特产也受到了中央媒体的关注。去年2月9日，央视财经频道以“四川蒲江：白菜豆腐乳一碟小菜的美食之旅”为专题报道了蒲江县这一特产。该节目的记者表示，之所以会选择以蒲江作为白菜豆腐乳的特产地来进行采访，是因为制作历史悠久，工艺在民间广为流传，受群众喜爱度高，非常具有代表性。