舌尖上的成都开水白菜

　　在广大吃货的千呼万唤中，《舌尖上的中国》第二季终于播出了———可惜，一周只有一集。这对于已经牵肠挂肚了一年的你，是不是太不过瘾了？那么不妨在下一集上演之前，先跟着小微周游一番“舌尖上的成都”吧！从今天起，小微龙门阵就跟大家扒一扒咱们成都的那些美味菜肴，第一期“开水白菜”已经上桌了哦。

　　川菜以麻辣著称，多数人去川菜馆吃饭，冲的就是那些又麻又辣、有滋有味、刺激强烈的红彤彤的菜品。一些川菜厨师表示，认为川菜只有麻辣是对川菜的误解，在川菜菜谱中，麻辣的菜式只占三分之一，很多菜是不辣的。以麻辣说川菜，只是说了其中的一个方面，有些以偏概全了。

　　大家熟知的开水白菜其实就是一道川菜，清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯，没有辣椒也没有花椒，淡雅鲜香，滋味隽永，和麻辣一点关系也没有。这样一道不麻不辣的菜品，在以麻辣著称的川菜中有着赫赫威名。

　　这道菜本是有“御厨”之称的老成都公(姑姑筵)菜馆馆主黄敬临在清宫御膳房创制的，后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川，成为麻辣王国中清水芙蓉般、雍容华贵的经典菜式流行于公馆宴席上，由公馆到民间、由四川而全国，因此这道不辣的开水白菜就成了川菜中的名菜。

　　开水白菜：低调的奢华

　　开水白菜，重点不是在白菜，而是在“开水”。所谓“开水”，其实是清汤，是由高汤吊制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨，所有原料沸水炖制烂熟，菁华完全溶于汤中，然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸，把汤中的残渣吸附干净，之后再用细箩过滤，只见清汤不见残留物，这样清汤也就是“开水”就算做好了，吊出的汤汁滋味极为鲜美。这种汤不仅可以做开水白菜，也是制作其他名贵菜肴提鲜增味的妙品。

　　白菜虽然是配角，但是也不能有丝毫马虎。取上好的黄芽白，剥去外面的菜帮，只取菜芯。颜色由翠绿渐变成嫩黄，柔嫩到没有一丝菜筋。脆糯鲜甜，生吃已是极美。将嫩芯切成段，在开水中烫一下迅速捞出，浇上吊好的清汤，嫩黄的菜芯慵懒的卧在清如白水却是滋味醇厚鲜美的清汤中，汤之醇美，菜之清甜，细润甘邑，美味无边。看上去简单素简的一道白菜，却是精挑细选、巧烹灵调的杰作。

　　一道川菜惊呆日本外宾

　　关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？

　　邓小平最爱：开水白菜

　　看似清汤寡水的开水白菜也是邓小平的最爱。1962年他在成都逗留时，看川戏品川菜吃小吃。在商业场原龙抄手店第一次品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，邓小平吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。

　　而后开水白菜也成为了一道经典的国宴菜，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫。这道貌似简单的开水白菜其实很费功夫哦，作为吃货的你今晚有没有打算精心炮制一番呢？