历史传承的生态食品 蒲江米花糖

近日，成都市第四批22名市级非遗项目传承人和第二批20家市级非遗传习所名单正式公布，我县有1人和3个传习所榜上有名。其中，成都派立食品有限公司（蒲江米花糖制作技艺）是我县第二批市级非遗传习所之一。

历史悠久

远销海外市场

蒲江米花糖始于唐宋、精于明清、极于现代，历史悠久。

在唐朝中期，蒲江便是有名的南方“丝绸之路”和“茶马古道”的重要集散地。南来北往的商贾们都要在这个风景优美的小镇休息几日。人们将糯米经过发酵、砂炒等膨化过程做成香脆化渣、食用方便、易于携带保存的干粮——米花糖，深受来往商贾们的喜爱，被很多商人贩运到全国各地去销售。

到了清朝年间，米花糖已成为蒲江人春节祭祀祖先的供品和走亲访友的年货礼品。光绪年间，蒲江米花糖还被选入宫廷成为宫中的一道点心。

在建国前，各糖果作坊开始批量生产米花糖，当时城关的“聚香村”、“荣吉祥”、“永和号”和寿安镇的“同鑫号”生产的产品为佳。蒲江县食品厂是计划经济时期蒲江米花糖生产的代表性企业，鹤山牌米花糖于1979年、1980、1982、1985年分别获得四川省同行业评比及省商业厅、国家商业部、成都市商业局优质产品奖。到1985年，蒲江米花糖的生产量已达562吨，产品深得消费者的喜爱。2002年，成都市川蒲食品厂转制为成都派立食品有限公司，并进入迅猛发展阶段，其产品现已出口美国、日本、新加坡、新西兰、澳大利亚等国家及地区。

10道工序

传承传统工艺

蒲江米花糖生产工艺是一种传统糕点的制作方法，该工艺以糯米为原料，通过清洗→浸泡→蒸煮→晾晒→分级→烘炒→膨化→配料拌和→成型→包装而成，产品呈现出色洁味美，酥脆香甜，入口化渣、老少皆宜的特点。

记者了解到，整个制作过程共10工序。其中，第三步蒸煮和第四步晾晒都很关键，需将浸泡好的糯米上甑蒸煮约40分钟，使其糊化熟透。蒸煮是一道非常关键的工序，控制不好直接影响成品质量。蒸煮时间过短，其熟化不透，不均匀，膨化效果差。蒸煮时间过长，糊化过度，米粒粘连，不易分散。将蒸熟的糯米自然阴干到一定含水量后,再晾晒至水分含量12-13%即制成阴米。晾晒时不能爆晒,否则水分挥发过快，阴米就会裂口,直接影响产品品质。蒲江县长年日照偏少，气候湿润，非常适合糯米的自然阴干，充分保证了米花糖产品的质量。

除此之外，在采用植物油进行油炸膨化环节需控制好油温。油温控制在180-200℃,时间20-30秒。此环节要特别注意火候，既不要火色过老，也不能太嫩，以白色酥脆为最好。随后，将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120～130℃之间，然后放入炸好的米花、芝麻、花生，调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。按工艺要求制作成型,四楞四线，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。采用洁白印花油渍纸进行包装，检验合格后即可入库存放。