客家美味洛带“九斗碗”

九斗碗资料图 图据网络

　　洛带古镇地处四川省成都市龙泉驿区境内，镇内85%以上属客家人，是四川客家聚集区的典型代表。洛带古镇是成都近郊保存最为完整的客家古镇，有“天下客家第一镇”的美誉，旅游资源十分丰富，文化底蕴非常厚重。当然，除了古色古香的古镇特色外，洛带古镇的客家美食也闻名于世。

　　说起洛带古镇的客家美食，最出名的当属洛带镇中街95号新民饭店的客家“九斗碗”了。九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。

　　“九斗碗”又称“九大碗”，但并非一定是九道菜，只因“九”是客人的吉利数而笼统道之。据介绍，该厨艺是钟家祖上从广东带过来的，入川后纯正的客家菜经过时间的搓揉，多少又浸濡了川菜的口味。如今构成“钟氏九斗碗”的拿手菜品有十多种，品碗、热汁汤、姜汁热窝鸡、夹沙肉、东坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜鱼、咸烧白、粉蒸肉等。新民饭店掌勺大厨叶金才告诉记者，经过不断的发展演变，如今的客家“九斗碗”又有了新的组合。

　　“现在的九斗碗和以前的不大一样了，菜色少了，主要是根据现代人的需要而做的一些调整。现在的九斗碗主要有客家品碗、夹沙肉 、拌客家土鸡，红烧肉、蒸菜等几个菜组成，另外，现在的人吃饭比较快，一般不再做以前那么复杂九斗碗了。”叶金才说。

　　“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。 坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛围，在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大大的，兵员要旺旺的，动作要猛猛的。在内容上，“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”，是因“九”字含吉祥之意，民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。每当开席时，院坝里的食客就活跃起来：穿梭不休的上菜人是一些青壮汉子和干练的村妇，他们双手端着盛有大碗大盘菜品的硕大簸箕，一次次地在桌缝人隙里穿梭，不遗一桌，不错一菜。人声鼎沸的就餐场景蔚为壮观，笑声、闹声、觥筹交错之声，在院坝周遭的竹丛、梨林、桃树、鱼塘中回旋、碰撞叶金全师傅说，现在的成都人和外来游客依然对“九斗碗”情有独钟。

　　清代以来，四川宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。叶金全师傅说，“九斗碗”的由来其实还有一段典故。“很久以前，客家人凡是遇到婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面都要备办九种荤菜宴客，也就是“九大碗”或“九斗碗”。有人说这种“九碗”待客风俗来源于湖北麻城县孝感乡。在旧时，没什么东西，大多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。至今我们仍以“吃九大碗”作为请客的代称。”

　　俗话说“一方水土养一方人”，而一方人当然就有一方的美食喽。成都被联合国授予国际美食之都当然绝非浪得虚名，周边游更有太多美食让你的味蕾不再寂寞。如果说你第一次到洛带镇是为体验客家风情，那你第二次乃至无数次去的目的一定是为了美食。上街的新民饭店，下街的供销社食堂，沿街的烟熏鸭、油烫鹅摊点，鸡肉菌和伤心凉粉、肉丸、糯米饼、煎堆…… 数不胜数。还有热闹的集市，不绝于耳的客家俚语，沸腾的火龙，著名的“刘家龙的传人”，会馆里的说书人，公园里的算命先生，还有偶尔在街巷一晃而逝的妩媚女子，平添了古镇的性情、生气和动感，变得魅力十足，意味深长。