成都美食掌一把勺，融八方美味

麻婆豆腐是川菜的代表  图据网络

　　在今天，国内任何城市的旮旮角角都会找到“成都”“水煮鱼”“麻辣烫”字样，成都人的口味审美，已成为影响其他城市的一种弄潮力量。成都人还有把任何食材都变成川菜的能力。在成都这样一个兼容并包的城市，各色川菜汇聚而来，大放光彩。最后，它们融合、它们改造、它们创新，都成为了成都本土的美食。

　　成都美食更迭进化简史

　　粤菜横行

　　上世纪90年代初期，成都的粤菜馆星罗棋布地开张，当热毛巾服务、生猛海鲜上桌，习惯了因陋就简的成都人都愣住了。很快的，在科华北路，粤菜形成了海鲜一条街。

　　新派川菜

　　1996年，“巴国布衣”开业，原汁原味的川东家常乡土菜让顾客耳目一新。不久，川西文化大旗的“乡老坎”也成功了。“菜根香”的创举是“粤菜川做”，代表菜品“泡椒墨鱼仔”，泡椒是四川的，墨鱼仔是广东的，川粤合璧。随着几家新字号的成功，一个新名词也出现了，那就是“新派川菜”。

　　美味轮流转

　　1997年，“老石人家辣螃蟹”一开张便生意火爆。至2002年，各式各样的“香辣蟹”蜂拥而至……

　　1998年冬，烧鸡公把整个蓉城都“烧”了起来；紧接着，成都又刮起一股“邮亭鲫鱼”旋风，文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易帜。

　　2001年，清江东路出现了第一家盆盆虾餐馆，一时间盆盆虾在成都街头到处可见，之后又孕育出麻辣小龙虾。

　　说起成都美食，少不了“兔脑壳”，它是很多人对于成都最深刻的记忆之一。但是成都人开始吃兔头却纯属偶然。那还是新中国成立后，国家需要用兔产品换外汇，于是四川开始大规模养兔。但是外国人不吃兔头，不要了剩下来，四川人就自己吃。《四川烹饪》主编王旭东还记得，在1973年前后，兔头六分钱一个，煮在大锅里，只有五香味。几十年过去，兔头依旧是成都人消暑下啤酒的必点食品之一，口味也多种多样，有爆炒的，香辣的，五香的，红焖的。试吃小小一个兔头，就可以尽尝川菜味道。

　　而兔头的“进化”，也正是川菜的缩影。在成都这样一个善于融合创新的城市，各色川菜汇聚而来，自成一格，从而大放光彩。最后，它们都成为了成都本土的美食。

　　川菜还有这个样子？

　　在古色古香的宽窄巷子，有一座私家的住宅，这是一家庭院式的餐馆。来这里就餐，要提前三日订餐，只摆7桌，不卖零餐。它的老板兼主厨，名叫喻波，入行已经26年了，师从川菜大师曾其昌。在厨界，喻波有“菜痴”之号。他与人见面，不管你问他什么问题，三分钟内话题就转到菜上了。

　　凡是到喻家厨房吃过的客人，无不惊叹：这是川菜吗？或者说：原来川菜还有这个样子。

　　川菜是什么样子？以前在一次全国性烹饪大赛上，有人把川菜评为“五虎上将”。初听以为是赞扬，结果却是“辣乎乎，麻乎乎，油乎乎，黑乎乎，马马‘乎乎’”的“五乎”。

　　喻波的川菜，却与这“五乎”无缘。他别出心裁，创出一道“凉粉烧鲍鱼”。凉粉在食材中极贱，鲍鱼却富贵异常，两者合烧，加上川菜特有的豆瓣，鲜美醇厚，十分大气，又有浓郁的民间风味。

　　成都以火锅闻名，但成都最早的火锅，类似于北方的涮羊肉———采用铜锅炭火，以清淡为主，这其实是清代来到成都的满族旗人带来的。到了20多年前，成都才有了重庆火锅，那时的重庆火锅还是“九宫格”，每个人一个格子涮着吃，只用牛油，花椒，称之为“毛肚火锅”。成都人将牛油换成了菜油，又在火锅里加入各色香料，于是有了自己的火锅。

　　江湖上曾有这样一个传说，火锅店一旦冠上“傻儿”的名字，起码不会赔本。接下来的传奇，就属于“傻儿火锅”。

　　1992年，望平街口，“罗傻儿”筹得5万元开起了“傻儿火锅”。他用精炼油代替当时盛行的菜油，口感极佳。更令人咋舌的是，在“傻儿火锅”就餐，一年四季酒水免费！而免费的竟然是青岛啤酒、豆奶和沱牌大曲。这即便放在现在，也是颇具魄力的让利。“罗傻儿”的魄力，成就了“傻儿火锅”的一时辉煌。成都食客从中午就开始排队，晚上根本找不到位置。“傻儿火锅”在南门502被服厂的分店开张后，1000多平方米的就餐面积创下当时火锅店面积之最。

　　用海鲜做川菜，最喜闻乐见的当属香辣蟹。“吃海鲜，到南海！”一度是成都人认为最生猛的广告词。在上世纪90年代，新华公园后门边老石人家，悄悄炒起了辣螃蟹，这种对海鲜的“离经叛道”，震撼了正统馆厨。但不可思议的是，螃蟹与辣椒、花椒的碰撞产生了奇异的香味，既有海鲜的鲜香，又不失川菜的劲爆。一时间，吃“辣螃蟹”成为成都人的最大享受。

　　“老石人家”生意火爆异常，使得跟进者不断。“光头香辣蟹”进而把“辣螃蟹”做成火锅，生意同样火爆至极。虽然辣的滋味夺走了蟹的原味，但毕竟有那么多人喜欢它，连挑剔的上海人都折服在光头香辣蟹的锅边。

　　川菜全面收复“失地”

　　但二十多年前，最吸引成都人的，却是海鲜———粤菜是最“洋盘”的选择。

　　上世纪90年代初期，成都的粤菜馆星罗棋布地开张，当热毛巾服务、生猛海鲜上桌，习惯了因陋就简的成都人都愣住了。很快的，在科华北路，粤菜形成了海鲜一条街，吃粤菜成了成都人的时尚。海鲜生意之火爆，甚至出现过“青石桥海鲜老板买飞机”“一只龙虾身上可赚取一克黄金”的说法。这样的火爆一直持续到1996年。

　　对于川菜而言，这是关键的一年。那一年，研究川剧的学者何农筹资400万元在成都创建了巴国布衣风味酒楼。何农立足川东民风民俗，经常带着他的厨师们深入到川东的小镇上甚至农家里，发掘那些所谓最土、最俗，但却可口的民间菜。巴国布衣的装修风格上也一改盛行的豪华高档之风，走乡土路线。王旭东回忆说，当年人们用“中间一棵树，村姑来服务”形容巴国布衣。厅内一棵巨大的“黄桷树”撑起了二楼的大梁，反映川东民风的黑白照片挂在墙上，吧台边、梁柱上挂着一串串玉米和朝天椒，仿佛让人回到了乡间老屋。

　　当时的成都人已经追求“洋盘”好多年，吃了那么久的海鲜也腻了，见到这样的环境，自然是胃口大开。巴国布衣开业没几天，宾客云集，近500个餐位天天座无虚席，常常放号都要放到60号以后。

　　与此同时，“飘香老牌川菜馆”“石磨豆花庄”“老成都公馆菜”“红宫”“南台月”也积极跟进。老成都公馆菜的经营者张素琼，从大量的典籍中苦心挖掘整理出一系列旧时代老成都名门大户的精肴，再现了传统精品川菜的风采；而红宫餐厅则搬出了一代川菜宗师———当时已80高龄的曾国华执教厨师班，并专门成立了以国家特一级厨师为首的川菜创新研究小组；飘香、南台月则尝试着用海鲜做川菜，甚至还要添加咖喱酱、孜然等舶来调料。

　　依靠“民间风味”和“文化进店”两招，川菜全面收复失地。

　　到底是四川的  还是广东的

　　差不多同一时期，作为川菜馆中佼佼者的巴国布衣，也成为众餐馆老板的课堂。有的甘愿到巴国布衣打工学艺，有的干脆就明着暗着偷学。于是在1997年、1998年，巴国布衣酒楼里经常能见到这么一类人：一个人叫一大桌菜；手里拿着微型相机，拍了菜品拍菜谱、拍了菜谱拍黄桷树、拍玉米串，甚至直闯厨房禁区讨个没趣。甚至连巴国布衣的电工也成了宝贝，某酒楼高薪挖他去做了副总经理。

　　浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜。1998年8月，卞克的菜根香泡菜酒楼正式营业，他把粤菜材料墨鱼仔引进到川菜中，创造了一个新菜品：泡椒墨鱼仔。这道菜很快就引起轰动，成为上个世纪末的流行菜。卞克完全是与巴国布衣“对着干”：你“重彩勾勒巴国豪情”，我就是“布衣暖，菜根香”；你“种”川东的黄桷树，我“栽”川西的大榕树；你煮川东风味，我烹泡菜系列。鲜明的特色让他两年连开5家分店，每晚家家爆满。

　　然后，菜根香也迎来了卧底。当年有个厨师来“菜根香”应聘，他职位不高，工资不高，来得早，走得晚。工作态度特别好，让干什么干什么，给多少钱拿多少钱。厨师长开始觉得不正常，经查证，这是个“卧底”，他的任务就是偷走菜根香“泡椒墨鱼仔”的手艺。厨师长就地反间，当着卧底的面做菜，该放的料不放，不该放的料猛放……

　　随着这几家新字号的成功，一个新名词也出现了，那就是“新派川菜”。大鱼大肉少了，油少了，海鲜多了。从味道而言，麻辣之外，也开始出现了很多清淡的东西。现在到高档的川菜馆，顾客往往分不清菜品到底是四川的还是广东的。

　　相关阅读：《善变，是成都美食创新的动力》

　　成都美食的每一次创新，都能引发成都人追捧的热情。

　　1998年冬，在望平街，烧鸡公把整个蓉城都“烧”了起来，几乎每家店都在街边立着牌子：烧鸡公。烧鸡公店一家挨着一家，一只又一只的公鸡被现点现杀。那鸡肉糯入味，麻辣却不压鸡鲜。可惜这种火爆仅维持了半年，烧鸡公受到冷落，到了1999年秋，余下的一两家店也都淡出市场。

　　紧接着，成都又是刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风。文华路、玉林小区、东较场……不少餐馆改旗易帜，高悬起“邮亭鲫鱼”招牌，鲜活鲫鱼价格也不断上涨。好吃嘴们排队候号等吃邮亭鲫鱼的热情，乐坏了餐馆老板，累坏了操作间的大厨。其实，真正偷着乐的不是餐馆老板，也不是吃客，而是卖盛鲫鱼器皿的瓷器老板。据说，成都某瓷器老板，代理了一种略大于手掌的鱼形瓷器，因为邮亭鲫鱼的火爆，几个月的销量是他过去几年销量的总和。

　　但是，从最初的热闹到消失，邮亭鲫鱼的寿命也不过半年时间，有的店还没有装修完毕，消费者就不再理会邮亭鲫鱼了。

　　有那么多彗星式的餐馆，轰轰烈烈地来，又呼啦啦地一起关闭。

　　成都资深美食编辑九吃还记得，1992年他初来成都，街边到处都是啤酒鸭的招牌。

　　到了1995年，火锅兔也开始盛行，成都人请客、聚餐都吃这个。现在这些都不见踪影。

　　2001年，清江东路出现了第一家盆盆虾餐馆，生意异常火爆。虽然打着“重庆”的名号，但实在是成都人自己的发明———老板周良看到街边冷啖杯上卖的炒龙虾、炒田螺，结合当时正火的香辣蟹和冒菜，想出了这种用火锅吃虾的创意。一时间盆盆虾在成都街头到处可见，之后又孕育出了麻辣小龙虾。

　　冷锅鱼从2003年开始流行。“张记怪味怪”甘蔗鱼火锅让火锅鱼进化为冷锅鱼，在火锅鱼里加入了青花椒等调料，味道丰富还省事，冷锅鱼也就风靡全城了，现在成都人都还在吃它。

　　成都人喜欢跟风，求新求变，连吃东西也是如此。

　　他们热衷于尝试各种新式的饮食，一旦有新鲜的东西，都不肯落在人后面，热情似火，而且“英雄不问出处”，不管是川内川外，不管是山珍海鲜，只要好吃，就使劲地吃，变花样地吃，一旦满足就容易厌倦，立马开始追求更新鲜的吃法。

　　所以，成都的各种美食也是层出不穷，固守陈规的餐馆无法生存。成都人的“善变”，这也正是成都美食一直创新的动力。