成都，烹天下之味

国画 厨房乐趣 图片源自网络

　　成都平原最早的移民，来自北边的岷江上游以及东边的湖北等地，那时候成都平原还是一片沼泽，所以吃的也不过是果实和鱼类，这种采摘和打猎来的食物，来源并不稳定，所以有了就赶紧吃，别管好还是不好了。

　　后来水患小了，成都平原的沼泽变成森林，动物慢慢多了起来，牲畜杀掉后，一次也吃不了这么多，怎么办呢？因为古蜀人没有留下文字，所以我们只有看第三方的记述，战国时张仪谏秦惠王伐蜀，当时秦王就随口问问那里人喜欢吃啥，得到的回答是，蜀人“以臭为美”。后有人记录说，“益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之”。哎呀，放着新鲜肉不吃，非要埋臭才吃？其实这是利用发酵来保藏食物的鲜美，今天在成都周边很多民族的猪膘肉制作方式上都能看到当时的影子，像有名的雅江扎坝臭猪肉，还是当地人待客的美食。

　　闻到臭，吃着香。这背后，有蜀人对生姜和花椒纯熟的使用，“好辛香”这种传统延续至今。

　　秦灭蜀以后，流入盆地的人口慢慢多了，开始是秦国的百姓、罪犯。后来，秦灭六国，这些地区的王室贵族豪强也被强制移民到蜀地，不同地区的饮食在蜀地交融，“川菜”也从地区性的菜变成全国性的菜，扬雄在《蜀都赋》中将成都饮食文化概括为“调夫五味，甘甜之和”。即使在今天，正宗川味也并不止是麻辣味型，而有甜香、甜鲜、咸甜等多种味型，而这些味型的源头，都与从中原地区迁至巴蜀的移民饮食习俗有关。

　　自秦末到宋代，除三国时期成都平原人口折减严重，其他时期，封闭的盆地几乎让成都平原成为世外桃源，关中、中原、江南战火纷飞时，成都却是歌舞升平，各地的富豪贵族为逃难都愿意移民到成都，这些高素质人群的流入，让成都美食由此充满贵族气质。不但食材要求新鲜，做法也很复杂，比如绯羊首，就用净白羊头，以红姜煮，然后卷起来压上石头，再倒酒淹过，等酒味入骨再切成纸薄的肉片进食。吃也并非仅仅是吃，而是要游。今天去看成都出土的汉代到宋代的古墓，其中画像砖石不乏宴饮、乐舞百戏的场面，而且墓中还有庖厨俑，看来墓主实在太爱美食了，到另一个世界都念念不忘要带着厨子去。至于李白、杜甫、李商隐、陆游、苏东坡这些文人雅士吟诵成都美食的诗词，更是难以计数。这些名流雅士，不但品美食，也亲手做美食，像后蜀皇帝孟昶的贵妃花蕊夫人，既是女诗人，也是美食家，左手诗词、右手美食，牢牢拴住君王的心和胃。

　　但君王都吃喝享乐，又怎能让兵士提头卖命呢？宋末元初，再次面对敌人时，却出现了另外的情形。四川在战前人口达1290万人，为宋而战斗四川与元一直打了51年，人口打得只剩下80万人，仅仅成都一城城内被屠杀至少140万人，“城中骸骨一百四十万，城外者不计。”包括饮食文化在内的文明被严重摧毁。明末清初，还没恢复元气，四川又遭战乱，纵然清政府组织了大规模移民，到1787年，也才857万人。这几百年里，来四川的，基本都是下层百姓，没有金银珠宝，谈不上文化水准，他们的到来改变了川菜的形态，给川菜带来了草根气息，街边小摊式的饮食习惯延续至今，让人提起成都就想起龙抄手、赖汤圆这些平易近人的小吃。更重要的是，新移民的到来，也带来了从美洲新大陆传来的新食材，比如玉米、土豆、番茄、辣椒，这其中，辣椒的出现，把数千年不断变化的川菜推向了高峰。

　　所以，食物悄悄塑造了成都人的特点，比如成都人的包容，因为任何地方的美食到成都，都不会遭到抵制，这里欢迎任何地方的美食，她不需要独树一帜，而是兼收天下。近代成都著名川菜馆荣乐园的掌门人蓝光鉴曾说：“正宗川味，实际上乃是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之。”比如“白肉”发源是东北的跳神肉，江浙地区也曾效仿，却效果不好，而成都的椿芽白肉、蒜泥白肉却走出自己一条路来。早年成都复兴街竹林小餐制作蒜泥白肉上最有特色，“那白肉片得来如牛皮灯影那样薄，皮子肥瘦三块相连，透明度高，平整匀称，然后用德阳或中坝口蘑豆油蘸上，和以红油、蒜泥，那真是达到食的艺术最高标准了！”

　　吃也可以是一种幽默豁达的态度，抗战之时，日机常空袭成都，为了躲避轰炸，每当空袭警报响起，全城百姓都举家往城外跑，市民往外跑，美食也跟着跑，小商贩在躲警报的地方，卖起凉粉锅魁、甜水面、卤鸭、卤鹅、卤排骨、茶叶蛋等。前一刻还是生死之间，忽然看到有美食在前，便觉得生活并没这么不堪。

　　作为盆地，成都的地理是凹着的，作为精神，成都的特点却是凸起的，这是食物经年累月滋润的结果。别人讲究雕花造型，这里却特讨厌华而不实，不好吃，再好看都枉然；别人讲究某种食材只吃某个部分，成都人想的是不要浪费，什么部位都要拿来做成美食试一试；别人讲究一方水土养一方人，这里却雄心万丈，让全球人都尝尝一方水土滋养的美食。如果说四川人是天下的盐，那么成都人就是天下人的味！酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸，盐占其一，而味则兼收天下，调和众生。饮食之道，就是成都人的艺术。

　　和的精神

　　和的精神是讲饮食烹饪的性味之和与五味之和，而性味、五味之和的前提是天人之和。四川人对饮食烹饪文化之和的精神把握得相当出色，通过春、夏、秋、冬四时人体对食物的不同需求而成时令之和。历代都有对和的精神的种种表述。普通百姓常说“五味调和百味鲜”，“一菜一格，百菜百味”则表达了对四川美食的赞美。

　　变的精神

　　《周易》讲变。《礼记》：“动则变，变则化。”烹饪的本质，变就是变易，追求变化。四川人深悟饮食烹饪的变化之道，表现出把握饮食烹饪文化的变通精神。

　　廉的精神

　　廉的精神是讲究惜物廉俭，体现在爱惜物料，一物多用，综合利用等诸多方面，做到物尽其用。四川人口众多，资源有限，民风质朴，历来以廉俭为美德。因此，四川人的饮食生活在用料上惜物廉俭，物尽其用，寻新求用，并形成了饮食烹饪文化鮮明的四川特色。

　　通的精神

　　通的精神讲究广采、博纳、贯通。广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优，兼融会通，为我所用，正是四川烹饪文化融会贯通精神之所在。如烹饪原料不断从外地引进，像辣椒为无穷变化的川味立下了汗马功劳。

　　（据《成都饮食文化》）