成都美食揣一把刀，俘全球之胃

　　“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”这是川菜厨师的自况。为了吃上饱饭，他们用心血烹调出好饭。每年都有难以计数的四川小伙子离开乡野，一把菜刀，一副围腰，风尘仆仆，闯荡天下。他们怀揣改变命运的决心奔赴异乡，以手艺安身立命，博取温饱和尊严。从高原到沙漠，从中国到海外，川人带着川菜迁徙散播，像一首澎湃浩荡的史诗。这种吃苦和务实的态度，除了缺乏审美效果，似乎并不输给任何自言有信仰者的苦行。也正因着这样的吃苦与务实，才有了川菜今日的辉煌与荣光。

　　1980年

　　纽约“荣乐园”

　　1980年，纽约“荣乐园”川菜馆开张，这是改革开放后第一家在境外与外方合营的川菜馆，其“轻油少汁，咸淡适中”的烹调原则，连一些到美国访问的国家元首和官员等都纷纷被它吸引。

　　英国BBC

　　“刀、叉、筷”

　　在英国，BBC曾专门开设一个名叫“刀、叉、筷”的栏目，还与成都人民广播电台音乐频道“Love Radio”联合制作了《吃东吃西》餐饮栏目，向英国民众介绍川菜。

　　1998年

　　谭长安

　　北上京城

　　1998年，谭长安北上京城，在东直门竖起谭鱼头大旗。同年，又在太原、合肥、石家庄等地成功打出谭鱼头旗号，正式吹响川菜出川的冲锋号，同时也开创了中国餐饮新模式：餐饮也能成功做连锁店。

　　只要有华人的地方，几乎都能见到中餐，只要有中餐的地方，几乎都能见到川菜。

　　光荣属于川菜厨师。正是这几代手拿菜刀，身披围腰的四川人，从中国到海外，他们因人而异，改良创新，带着这些美食迁徙开疆扩土，才有了川菜今日的辉煌。

　　1980年，川菜出国

　　纽约荣乐园，川菜走向世界第一步

　　在上世纪80年代的中国，出国还是一件稀罕事，但不少厨师早已经是常来常往了，可以说，四川人大量出国就是始于厨师。

　　改革开放之初，川菜曾风光一时。1979年，一位香港餐馆老板武树清女士访问四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会，双方商定派川菜厨师到香港表演川菜厨艺。紧接着，川菜轰动了号称“美食之都”的香港，一年之后，川菜又进军美国，纽约“荣乐园”开张，这是改革开放后第一家在境外与外方合营的川菜馆。整个1980年代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家。

　　荣乐园在美国纽约开了店面，当时就邀请曾国华任副厨师长。曾国华和厨师长另一位川菜大师刘建成一起，带领8名厨师到美国坐镇，根据美国人的口味和饮食习惯，对川菜进行了一番改造创新，实行“轻油少汁，咸淡适中”的烹调原则，又“因人而异”地进行了细致调整，很快获得了美国烹饪界的认可和称赞。盛名之下，后来一些到美国访问的国家元首和官员等纷纷到纽约“荣乐园”吃川菜，颇有当年李鸿章在美国掀起中式美食潮流的味道。

　　一次中国大使馆在荣乐园请基辛格，当基辛格吃到“脆皮鱼”时，觉得非常好吃，这时服务员要分菜，准备把盘子端走，基辛格连忙说：“请别端走，全部留下吧。”美国国务卿舒尔茨也是荣乐园的常客之一，他很喜欢吃曾国华做的“熊猫戏竹”、“松鹤拼盘”、“莲花素烩”等。

　　这个时代的川菜厨师出国潮，带回了美元、带回了当时所谓的“八大件”，也带回了国外的先进理念。这极大地刺激了厨师们的神经，他们纷纷钻研技术，掀起了一股学习技术的热潮。“事实上，川菜的发展，就得益于四川厨师的走出去。”王旭东说。

　　神秘川菜厨师的“亚洲诱惑”

　　在美国，除了荣乐园，很多民间的川菜厨师也非常受追捧。张彼得恐怕是最神秘的一位，他游走于美国东南部各地，行踪不定，经常让他的粉丝们苦苦追寻，粉丝之间传递他的行踪就像散户之间透露一条极有价值的股票一样。

　　詹姆士·格鲁克斯曼曾在哥伦比亚大学专攻俄罗斯研究，由于喜欢中国菜，他把专业改为中国研究。精通普通话的格鲁克斯曼是第一个能和张师傅直接交流的粉丝。在他的发起下，粉丝们每周相约“亚洲诱惑”，发誓吃遍菜单上所有的菜。但他们最终没能完成这个目标，按一位粉丝的话说，进展缓慢的原因是“有太多的菜我们吃过一遍还想再吃”。

　　后来，张彼得忽然从“亚洲诱惑”消失，去一家叫“川娃儿”的新餐馆坐镇，两个月之内这家新餐馆就已人满为患。可当“粉丝”们得到消息赶到“川娃儿”时，张师傅已经走人了。

　　因为喜爱川菜，也有人开始学做川菜，然后成为专家。四川大学有个英国留学生叫福霞，她吃川菜吃上了瘾，就在学习期间申请去四川烹饪专科学校学习。从川大毕业后，福霞又申请一年签证，专门学习川菜。归国后，她已经成了英国有名的川菜评论家。

　　英国有很多中餐馆，其中最受英国人喜爱的就是川菜。为了向英国民众介绍川菜，BBC曾专门开设了一个名叫“刀、叉、筷”的饮食栏目，还与成都人民广播电台音乐频道“Love Radio”联合制作了名为《吃东吃西》餐饮栏目，每到周末此栏目主持人都将通过国际电话连线成都和伦敦两地的美食家、厨师及食客，品评川菜并进行中西饮食文化的交流。

　　1990年代，川菜出川

　　虽然川菜早就在国外广受赞誉，但是在上世纪90年代初，在国内，还是粤菜席卷全国，川菜甚至都难以守住成都。这时，四川人特有的包容、聪明才智开始充分发挥出来，最终带领成都美食走向全国。现在全国各地高、中、低档的川菜馆比比皆是。

　　大家不约而同想到的办法就是，吸收粤菜的原料，用川菜特有的丰富的口味来烹饪，以标志性的麻辣打开市场。

　　光头香辣蟹

　　光头香辣蟹就是最有代表性的产品。它甚至很幽默，在菜品之外还懂得用其他元素包装自己。2001年，光头香辣蟹就发展了几家店。很多员工纷纷自愿剃头，于是在店内就形成了一道独特的风景线。“说实话，当时我觉得这是一个扩大知名度的噱头，所以后来的员工来上班都要求剃光头。中央电视台都专门来采访，这样，光头香辣蟹一下闻名全国。”杨义回忆说。

　　巴国布衣

　　但对川菜最根本的改革还要数巴国布衣。何农最了不起的举措就是打破了传统的“包厨”制度。“包厨”，差不多就是承包，一个大师傅带着几个徒弟，把某个餐馆的厨房包下来，不管老板卖多卖少，厨师每天拿固定的酬劳。

　　这其中就产生了很多问题，在“包厨”制度下，厨师长是厨房的老大，他手下的助手号称“四大金刚”，每个金刚都掐着餐馆的命脉。比如“墩子”（切菜的），他可以把一斤肉切出七两来，也可以切出半斤来。至于成本怎么控制，就看厨师长和老板的关系了。老板经常受制于厨师长，在外面人模狗样俨然企业家，回到厨师长面前就得低声下气，吃了亏还得装哑巴。比如老板接下了明天的十桌婚宴，厨师长今天晚上就要求长工资，不长工资就走人。

　　何农的做法是公司化管理，在厨房里分出职位，最大的头儿叫“行政总厨”，负责接单、川菜新品研制。二把手是厨师长，具体执行“行政总厨”的命令。接下来是头灶、二灶、三灶……在巴国布衣，四大金刚不再向厨师长负责，而是直接向公司负责。

　　老一辈的传统一下子就被打破了。虽然众多人痛恨何农，但眼见着巴国布衣生意火爆，大家也就迅速向巴国布衣看齐了。

　　菜根香

　　独辟蹊径显然是成功的法宝。成都的美食容易跟风，只有找到自己的特色才能不被食客迅速遗忘。在开菜根香之前，卞克完全是成都餐饮界的投机分子，信奉“什么火就做什么”，从而在业界赢得了“辩证大师”的美誉。他1987年才涉足餐饮业，以3000元起家，在双林路开了一个傣家酒楼。从1987年到1998年，卞克先后还经营过火锅鸡、自助餐火锅、鱼头火锅、澳洲肥牛烧烤、淮扬菜……可以说成都流行的餐饮风潮，他都赶了趟。但每次流行风一吹过，生意就慢慢滑坡。这样熬到1998年，卞克才终于在“泡菜”上找到了突破口。开出菜根香后，已经56岁的卞克一炮而红，相继在成都开出5家分店。菜根香也走向了全国。

　　谭鱼头

　　但真正开启出川大门的，还是谭鱼头。1996年底，谭长安的谭鱼头成都百花潭店开张了，大受追捧，谭长安的兄弟姐妹全部上阵才不至于因接踵而至的食客忙得阵脚大乱。

　　凭借早年打下的扎实的餐饮酒店管理经验，很快谭长安就在川内成功复制了多家谭鱼头，一举成为川内火锅连锁数一数二的强者。而谭长安的野心却不止于此……

　　1998年谭长安精挑细选了30名得力干将北上京城，在东直门竖起谭鱼头大旗。谭长安身先士卒一人身兼店长、厨师长、楼面经理，两个月下来，北京谭鱼头店一炮打响。同年，谭长安马不停蹄征战四方，又在太原、合肥、石家庄等地成功打出谭鱼头旗号。

　　也就在这一年，谭长安开创了中国餐饮新模式：餐饮也能成功做连锁店。

　　成都商报记者 王越 综合整理