成都美食支一口锅，煮五洲食材

成都人的吃货精神由来已久。  图据网络

　　吃货精神

　　“只卖中午，不定期放假，牛肉论斤卖，潮男靓女踩着Ferragamo拎着Balenciaga来站队。”

　　———成都苍蝇馆子培养出了成都人“卑躬屈膝”的吃货精神。

　　身份差异

　　无论是开豪车来，还是骑电马儿或者坐公车来，美食面前，人人平等；无论是高档的银杏酒楼，还是亲民的明婷饭店，只要味道好吃，各自有络绎不绝的来客。

　　———成都美食敉平了人们的身份差异。

　　吃出坚强

　　在日军空袭轰炸的隆隆声中，成都涌现出一批制作“抗战快餐”的烹饪能手。其中有些人努力钻研，逐渐形成了自己的风味特色，生意越做越好，最终成为地方名小吃。

　　———灾难面前，吃出坚强

　　成都人好吃，会吃，敢吃。

　　成都人对吃的追求永无止境，还有一种不限边界、不分阶层的精神，展现出惊人的包容力。

　　甚至，成都人对吃有一种受虐的精神。

　　“做一个卑躬屈膝的吃货”，是不少成都人对自己毫不掩饰的表扬。

　　成都一位美食记者如此描写西二道街上的无名冒菜：“只卖中午，不定期放假，牛肉论斤卖，潮男靓女踩着Ferragamo拎着Balenciaga来站队。”三言两语，勾勒出的是一种典型的成都方式。这种方式的精髓就是“受虐”。

　　在成都，任何有名的苍蝇馆子前，都能看到类似的场景。好味道拉平了闻名而来的食客的身份和阶层。这是很多刚到成都的外地人感受最明显的一点。

　　而且，成都人为了证明某家馆子味儿霸道，最常用的方式有三种：首先要描述老板的态度有多差，比如春阳水饺（川师老店时期）的老板过了中午两点绝不再为你重烧开水；其次要列举一到两个怪癖，比如明婷饭店不扯发票，提醒你不能随地大小便；最后强调这个地方多么难找，饭店最好没有名字或者名字很土。在前两年的一次网络票选最牛苍蝇馆子的活动中，第一名就是猛追湾一家没有名字的烧菜馆。

　　在成都，可能每一个小区的菜市场附近，都有一个这样的传说。

　　一旦它连锁了，扩张了，翻新了，成都人就要打心眼里鄙视它，抛弃它。比如换了新店的华兴煎蛋面，就有人痛心疾首大叹不如以前。味道可能依然好，可能服务员不再拿黑黑的大拇指塞进面汤里大家就要觉得不爽了。

　　一个成都专栏作家说：“成都有这么多让人难以忍受的老板，才培养出了这么多低三下四的好吃嘴。”

　　但她是以一种志得意满的笔调写下上面的句子的。

　　爱吃，好吃，对食物卑躬屈膝，在以包容著称的成都，绝不是一件丢脸的事。

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　　包容：从美洲到四川后,辣椒和番茄被成都人“耍焦了”

　　成都烹饪界一直以一种海纳百川的气魄，积极吸纳外来的优秀食材。其中，川菜对辣椒和番茄的应用，恐怕很多人都想不到，里面文章大了去。

　　辣椒，又称番椒、海椒、秦椒等。它原产于中、南美洲，本来是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，被西班牙人传至欧洲。16世纪末，辣椒是作为一种观赏花卉被中国人引进栽培的，当时没人想到要去吃那些红红绿绿的尖细果实。

　　直到清朝嘉庆年间（1796～1820年），四川多地的县志以及汉州、资州直隶周志中都出现了辣椒的记载。清光绪年间，辣椒已在四川民间广泛食用。经典川菜菜谱———曾懿撰《中馈录》中的“制辣豆瓣法”“制豆豉法”“制腐乳法”和“制泡盐菜法”里，都有辣椒食用的记载。

　　光绪过后，四川农村栽种辣椒就更加普遍了，而且品种也齐全。川菜中对辣椒的应用方法也多了起来。清代末年，傅崇榘编纂的《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中的重要佐料之一。

　　真正了解川菜的人都知道，成都川菜并不只是一个单纯的“辛辣”味道。在现代成都川菜中，辣椒与其他辣味调料合用或分别使用，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（红油）、酸香辣（泡椒）、清香辣（新鲜青辣椒）、冲香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等极为丰富的各种味道。

　　番茄，也是原产美洲，墨西哥驯化栽培较早。番茄传入中国的时间比辣椒早些，约为明末万历年间。

　　20世纪三四十年代，番茄在四川部分地区已有栽培和食用；新中国成立后，番茄在四川地区得到了更为广泛的传播。在成都地区，虽然番茄的栽培和食用历史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的应用，主要表现为以下两点：

　　第一，番茄丰富了成都川菜的味型。成都人创作性地将番茄酱使用到菜品的调味之中，使现代川菜又增加了一种新的风味———茄汁味。它是以番茄酱或新鲜番茄为主要调味料，配以盐、糖、白醋、姜、葱、蒜、料酒等调料调配而成。

　　第二，丰富了成都川菜的品种。番茄既可以做菜品的主料，也可以做菜品的辅料。成都川菜中逐渐出现如锅贴番茄、蜜汁番茄、酿番茄、番茄鱼、番茄烩鸭腰、番茄青豆等以番茄为原料的菜品。此外，以番茄为原料制成的调味汁，还促进了饮食品种的创新，如茄汁牛柳、茄椒烧鸡腿、茄椒爆蜗牛等创新成都川菜。