川北客家“功夫”面图

①开条。

②把开条后的面盘在一起。

③上架晾晒。

　　□余剑 本报记者 李向雨 文/图

　　5月9日，央视4套《远方的家——江河万里行》栏目组来到仪陇县，拍摄川北客家手工面制作流程。栏目组负责人告诉记者，客家面的制作工序让人叹为观止，节目预计8月与观众见面。

　　目前，在仪陇的客家人有近30万。面条是古老的客家主食。数千年来，客家人在传承中不断创新，使这一古老主食焕发生机。

　　追溯客家面条的历史，还得从秦汉说起。据仪陇罗氏谱牒记载，豫章罗氏家族自汉就掌握了抻面技艺，后迁徙至湖南长沙。由于战乱，于清顺治中叶，再行迁到仪陇县金城镇，以耕种、挂面为业，至今已传十二代。其裔孙罗勇继承祖业以传承手工挂面为业，所注册的“川北客家”手工挂面商标被评为四川省驰名商标。“川北客家”手工面制作考究。在仪陇县河西工业集中园区“川北客家”手工面手工作坊内，正在晾晒客家手工面的师傅张明茂告诉记者，从50斤的面到拉成200多米长的小条，再拉伸到4米长的单根面条，手工面要经过和面、起桶、开条、拉条、搓面上竹、抻面、上架晾面等12道工序，需要22个小时才能完成。

　　手工面必须采用优质高筋小麦粉，添加客家人放养的土鸡蛋，和面用的泉水内要加一定比例的盐。面要柔和、不粘手，在大木盆中醒约半小时。醒好的面用快刀划割成直径约3厘米左右的圆形长条，再用手来回反复捻搓成直径1至2厘米的圆条，层层盘于盆中，再抹上少许菜籽油，以防条与条之间相互粘连。张明茂说，切不可用面粉替代菜籽油，否则挂面口感会很粗糙。盘好的面在面棍上交叉绕条，直到绕满一棍为止。绕条时用力要均匀，自然有序，一气绕成。

　　绕完条后，将绕好的面挂入专用醒面木槽内，进行二次发汗，夏季一般需要半小时，冬天时间要长得多。

　　二次发汗也叫醒面，醒面后进行拉条，要用力均匀，慢慢拉长，一般拉至80厘米为止。拉条后，再次放入发汗箱进行三次发酵，时间约半小时左右。发好后取出上面架，插入天方孔眼内，用力均匀往下拉，直到拉至1.8米左右、粗细适中即可。

　　晾晒的面干后从面架上取下，平放在案板上，取掉面棍，裁节封装。

　　客家人走亲访友，逢年过节都有送挂面的习俗，一般是两斤一把，送礼都是两把面。如今，“川北客家”手工面因入口柔软、嚼劲十足、回锅不腻，成了馈赠亲友的上等佳品。