成都的好吃嘴 张大千和脍炙人口的大千风味菜肴

　　张大千先生平生有两大嗜好：一是画，一是吃。他把绘画当作第一职业，把烹饪当作第二“职业” 他曾说：“一个搞艺术的，如果连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢?”由此，他把绘画艺术视为追求意境和笔墨情趣，把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣。放尔将两者有机的结合起来，谈画时离不开说吃，绘画时又离不开烹调，正如他本人所言：“以艺术而论，我善烹任更在画艺之上。”大千先生不仅动口，并且还亲自动手。操刀掌勺，匠心独运，烹调出脍炙人口人的“大千风味”倍受宾客赞誉。我国著名国画大师徐悲鸿先生在《张大千画集》序中写到：“大千蜀人也，能治蜀味，性酣高谈，往往入厨作羹飨客。”著名画家谢稚柳先生也曾评价：“大千的旁 出小技是精于烹饪，且亦待客热诚，每每亲入厨房，弄菜奉客。”

　　大千先生谙熟我国四大菜系之一的四川饮食文化，且自幼各家庭烹汪的熏陶，加之其书法导师李瑞清系“好吃之徒”，所以使大千先生受益非浅。尤其是在他“百日土匪”生涯中，曾得到张伙夫的亲授(据传：张伙夫曾是餐馆的川菜名厨，亦是大千先生烹饪的启蒙厨师)；尔后又与川菜烹饪大师陈建明、黄昌泉、娄海云、阿明等交往甚密，使他领悟了川菜的真谛。他曾对厨师讲：“我只有两句话做得到，就是孔夫子的‘食不厌精，脍不厌细’”。他一生也忘不了的是在内江“源记饮食”吃的豆瓣鱼，成都吃的蒸笼牛肉，北京吃的潭家菜的干烧鱼，大西北吃的手抓羊肉等名菜佳肴。大千先生的长女张心瑞女士说：“先父一生所嗜，除诗文诗书画外，喜自治美食以为乐，其足迹遍全球，食尽了人间美昧。”

　　大千先生怀着对烹饪艺术的执着追求，以“造化在我手中”的创新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，广集东西南北风味之精华，自成一格，独创出不同凡响的“大千风味”菜肴。他的大千干烧鱼翅、大千鸡块、大千樱桃鸡、大千干烧鱼等，其风味独特，独树一帜。因此，世人冠之“大千风味”。他创制的“大风堂酒席”，被誉为大千风味的正宗菜品，凡品尝过该酒席的宾客，无不引以为荣，如徐悲鸿、张学良、张群、冯幼衡、谢稚柳、陆丹林、马连良等，把大千烹饪艺术称为“吃的艺术，艺术的吃”。

　　大千先生还对我国烹金属饪菜系的流派提出了自己的见解，他说：“中国菜就地区而分，是沿三江流域形成的三个流派，长江上游的川菜，黄河流域即北方菜，珠江流域包括广东、福建即粤菜。北方菜取味于陆，闽粤菜取味于海，四川菜则兼得其盛。”“大千风味”自问世以来，以它独有的特色和魅力，越来越受到美食家的青睐。我国研究张大千艺术的学者李永翘先生赞誉大千风味为“一代名肴”、“天下第一”。老作家马识途先生撰并书“别有风味在人间”。大千风味还以其名菜堂而皇之地登上《中国名菜谱》和《中国名菜词典》等烹饪权威著作之大雅之堂。中央电视台、香港卫视中文台等也专门播放了《张大千书画艺术和饮食艺术》。

　　“大千风味”不仅在国内许多地方出现，如成都的“大千风味苑”、北京的“大千川莱馆”、广州的“大千帝苑酒家”等，而且在香港、台湾、西德、美国等地也广为流传。大千先生泡制的大干莱肴，尤如苏东坡的东坡肘子、李白的太白鸭子、丁宝桢的宫保鸡丁等名肴一样，流芳存世，永载史册。