四川食材秘档 它们的味道，它们的故事，构成了我们四川人热气腾腾、麻辣鲜香的生活

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　　从今天开始这十多天里，年味就像窗外的天气一样，开始一天天地升温了。

　　而说到年味，归根到底还是跟吃有关，无论是小时候一年盼到头才能吃到的那些香肠腊肉，还是长大了似乎永远只在回忆中的外婆与他*的味道。所以每年的这个时候，我们总要做一桌大周末的“年夜饭”送给大家。去年我们跟随大厨的脚步绘制了一份成都的好食材地图，今年我们则打开档案探寻四川好味道的传承与故事。

　　今天说到的这些食材，在餐桌上，或许我们常常会忽略它，但每个四川人的厨房里，又绝对不能少了它。

　　正是它们的味道，它们的故事，构成了我们四川人热气腾腾、麻辣鲜香的生活。

　　杨静的豆豉里，酿了三年的光阴

　　在老成都人的心中，“太和”与“豆豉”是不可能分割的，清代《成都县志》就曾记载了“太和号”酱园的情况。但在非物质文化遗产传承人名录里，没有找到太和豆豉对传承人，只有潼川豆豉传承人。

　　有传承人，就表明还有人在用传统的生产工艺做着潼川豆豉，这在工业时代已经成为很稀罕的事情。

　　我们与四川省档案馆工作人员在三台县找到了潼川豆豉的传承人杨静。若在几十年前，豆豉等酿造作坊里是容不下这位美丽纤秀的女士的。酿造，在过去漫长岁月里都是作坊式的土法生产，手工操作，粗笨劳累，有俗语说，“酿造活，不是手就是脚。手拌豆豉，脚踩醋醅！”而三台老一辈的口中，要去酿造作坊，“不是担就是抬，莫得劳力休进来”。

　　在三台县档案馆，还保存着潼川豆豉变革的记录，1963年，生产潼川豆豉的三台酿造厂，在厂里的档案中郑重写道，这年5月，他们开始使用电动抽水机供给生产用水，再也不用挑水啦！第二年4月，他们又安装了电动粉碎机，终止了马拉牛推原料工序，厂里的两头牛、两匹马，也早早下岗，被廉价出售给附近的两个公社。而到1970年代，厂里又制作了手推车，购买了提升机，持续数百年的人工肩挑背磨终告结束。

　　去了解潼川豆豉的历史，会发现这里面不仅仅酿造了美味，也酿造了历史的酸甜苦辣。邱氏在康熙年间到三台经营豆豉，传到第五代邱正顺家业达到顶峰，正顺号酱园，年产豆豉达20多万斤，盈利甚多，人称邱百万，后来生意还做到了成都，开了家鸿发长酱园。但觊觎者不乏，1831年，县里颇有实力的袁、冯两家，成功挖到了邱家酱园的师傅，自己也办起了酱园，马上就成了富商。

　　榜样的力量是无穷的，三台县里开酱园的越来越多，并成为三台的主要行业，以豆豉为主，也生产豆瓣和酱油。三台县志记载，每年县里造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝，闯出了“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布（麻布）”的名号。

　　酿造业本身有利可图，无奈时局动荡，民国年间军阀割据，连年内战，各号酱园变动频繁。兴盛之时，三台有数十家酱园，而1939年只剩17家了。不过因为抗战，四川人口猛增，对豆豉等需求也猛增，到1945年，三台生产豆豉等酱园又有36家了。1956年，三台城内26家个体酱园成立公私合营三台城关酿造总店，以三个车间生产潼川豆豉。至此，三台个体酱园的兴衰更替才画上句号。

　　豆豉是利用微生物作用，酿造的一种调味品。潼川豆豉的毛霉，是一种具有较高的蛋白酶活力霉菌，能将蛋白质水解成氨基酸。毛霉不耐高温，一般冬至以后，雨水之前为最佳。所以，传统工艺生产潼川豆豉受季节限制，过了时节，就没法生产了。

　　我们来到杨静的工厂。厂里也有标准化、流水化的现代豆豉生产线，对任何一个还扛着传统旗帜的食材、调味品企业来说，如果不开辟现代化的生产线，生产量大、价低、质量稳定的同类产品，他们传统的旗帜也扛不下去。不过杨静做的，还是最好的传统潼川豆豉。这种豆豉装坛后期要发酵达3年之久，其价格市面上每斤要一百多元，是现代化生产线上豆豉产品的十倍。

　　这几天，每次在工厂里，杨静和她的妹妹都要到发酵室去看豆子发酵的情况，这是她们第一次在新厂区试验传统潼川豆豉工艺。发酵室里搭建有放晒席的竹架，发酵的豆子被均匀放置在竹编圆面晒席上。我们去的时候，正是毛霉毛衣生长最盛之时，晒席上面一片灰白的毛衣，看起来如同玩具的毛绒。但杨静姐妹不是很满意，“换了一个新环境，这些微生物还不太适应吧。”在县城的老厂房里，豆子发酵长出的毛衣是一片雪白，最好的时候，还能看到毛衣上细微晶莹的水珠。

　　只有看到这些神奇的发酵过程，才让人觉得，这种传统生产的食材，是有灵性的，必须要在正确的时间、正确的地点，用正确的方法，并且要等待三年的时间，才能获得。最终，这份食材里，酿了三年的光阴，三年的味道，而这也是几百年来几代人都惦记着的原因。

　　几乎忘记说，出坛的潼川豆豉，不加任何佐料、香料，其色黑褐，油润发亮，入口味香回甜，滋润化渣。

　　潼川豆豉档案

　　清康熙九年（1670年）左右，有江西邱氏迁徙来潼川府（今三台县），在县城生产水豆豉作零卖生意。邱氏根据三台的气候和水质，改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而定名“潼川豆豉”。

　　■制作工艺

　　原料：多取自涪江流域的黄豆。

　　时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。

　　工艺：泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑，火力要猛，蒸制时间一般在2.5小时左右，当中要上下翻动一次。蒸料上架后任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。

　　资中冬尖档案

　　资中冬尖用资中特有的冬菜（枇杷叶青菜）腌制窖储发酵而成，不加任何香料，经过数年窖藏，其色泽黄褐油亮、香气四溢、味带回甜、质地香脆、鲜美无比。《资州志》载：“资州兴盛永酱园，制造冬菜，旧颇驰名，远销至湖北、上海、北京，近则川东、川西各县。”

　　四川早就有四大腌菜：冬菜、榨菜、芽菜、腌大头菜。四种腌菜各有特色，而属冬菜的资中冬尖可能是其中最被低估的一款食材，从外貌来看，很平常，但尝到其美味便欲罢不能。用单位里资中同事的话说，用冬尖做的菜，非常香，“甩芽菜几条街！”

　　资中冬尖制作选料十分讲究，必须选用枇杷叶青菜的嫩尖为原料。这种青菜在处暑前后播种，在小雪至立春时采收，收获时的叶身长度只能是在16厘米以下的。资中冬尖制造工艺的特征是先在风中晾晒, 使之脱水, 然后再进行盐渍，这样可以保证蔬水中所含可溶性物质不被流出。只有严格按照这种传统的工艺，其特有的鲜、香、嫩、脆才得以完美体现，特别是通过发酵产生的酯香和来自原料蔬菜自身的风味构成了非常优美的独特味道。所以四川人常说：只要一碗资中冬尖，就可使得整个房间里芳香四溢。

　　冬尖用刀剁碎，可作馅儿；可作蒸肉、咸烧白的底菜；还可以合着猪肉宰成碎粒，再合点酒曲，炒成干馅子下饭，可口无比。

　　■冬尖包子

　　配料：猪肉（半肥瘦）400克、碎粒冬尖150克、姜、葱、味精、盐、自发面粉。

　　制作方法：

　　1.将猪肉剁碎加碎粒冬尖、姜米、葱花、味精、盐调匀成肉馅。

　　2.自发面粉、调揉和后，包上肉馅入蒸锅，蒸15分钟即成。

　　南充冬菜档案

　　《南充县志》记载：“道光年间，县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”南充冬菜又称顺庆冬菜，这是因为南充市本来称为顺庆府，目前有烟山、天冠等品牌。

　　南充冬菜在加工过程中使用了四川人特别爱好的山椒和香辛料，因此产品具有浓郁的特别风味，与资中冬尖着重的原料蔬菜自身发酵产生的风味有很大不同。南充冬菜常用品种是箭杆菜，这种菜叶直立，呈箭杆形，用箭杆菜制成的冬菜质地脆嫩，具有新鲜味和浓厚香气。这种冬菜保存3年以上时组织会变得更加致密，风味变得更加浓厚，而且更加有黑色光泽，外观更美。

　　以烟山冬菜为例，其用箭杆菜做原料，采摘后，经剖心、挂晒、夜露、风吹、雨淋、风吹、霜煎，菜叶逐渐萎缩，从菜心中生长出寸许嫩芽，然后，将芽剪下，按传统工艺比例加盐脱苦水，配制十多味天然香辛料，置土陶器内三年自然发酵腌制即成。其成品色泽黑褐、油润、光泽，具有冬菜特有的酱香或清香味。一直以来，烟山冬菜坚持在南充清居镇生产，因为这里的干湿度、气温等对冬菜的生产特别有利。

　　■冬菜扣肉

　　1. 五花肉洗净,去毛,入锅加拍碎姜葱煮到八成熟捞起,擦干油水,抹上酱油, 冬菜剁沫。

　　2. 锅中倒入色拉油，烧至三成热将肉炸成金黄色,捞出沥油入煮肉的汤中泡至皱皮,捞起,切成1.5cm厚的片约10块。

　　3. 切好五花肉,再用酱油拌匀,入碗摆成一排,上面放冬菜,姜葱,花椒粒上笼蒸约2小时至粑熟起锅翻入盘中即成。