感悟川茶 一片树叶的奇妙之旅

　　同一片茶因不同的手法可变成绿茶、黄茶、花茶与黑茶

　　看制茶师傅做茶，感觉最神奇的一件事，就是同一片绿油油的茶叶经过不同的工序，变成了完全不同的茶。

　　川茶四大类  发酵程度各不同

　　川茶，按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。绿茶不发酵，黄茶、红茶、黑茶的发酵程度与方式各有不同。选择的茶叶也略有不同。川茶里面，绿茶最知名的莫过于蒙顶甘露、竹叶青，蒲江雀舌也不错。黄茶以黄芽为代表，红茶集中在川南宜宾一带，黑茶，为直销藏区的四川边茶。不同的品种直观以颜色辨别。

　　刘思强告诉记者，虽然鲜叶看起来相似，但是不同的茶叶做成的成茶还是略有区别。蒙顶山一带生长的是中小叶茶树，不同于云南的大叶茶种。

　　中小叶茶树又分很多品种，不同的品种适合做不同的茶，成品的口感不一样。讲究点的茶，即甘露、黄芽，要想做出来的成品好，对采摘也有很高的要求。黄芽要饱满，瘦弱、空心的芽包就不适合。茉莉花茶需要的茶叶一般在3月份采摘，不见得非要明前茶。

　　黄茶制作最麻烦  黑茶耗时最久

　　刘思强告诉记者，绿茶以适宜茶树新梢为原料，典型工艺有杀青、揉捻干燥等，具体操作上略有不同。比如蒙顶甘露与竹叶青都是川茶中的典型绿茶品种。两者均是选择独芽和一芽一叶初展的鲜叶，但是最终成茶上，甘露卷曲紧凑，银毫清晰可见，竹叶青则扁直平滑、翠绿显毫，形似竹叶。经历的工艺虽然相似，但是也有细微的差别：甘露在每一次炒青之后需要抖干，然后搓揉，搓揉时必须尽力搓到每一朵芽，才能让成品卷曲紧致，在高温与揉制中，嫩芽背面的绒毛才能最终变成成茶上的白毫，而竹叶青是一次炒制成型，不曾团搓。以干燥方式来看，甘露是用木炭烘干，是为“烘青”，而竹叶青是炒干的，是为“炒青”。其余的干燥方式还有晒青、蒸青。龙井、碧螺春为炒青，而毛峰、毛尖为烘青。

　　黄茶，比如蒙顶黄芽，是轻度发酵茶，与绿茶相比，黄茶在制作过程中进行了闷堆渥黄，炒制后，黄芽并没有像甘露那样被轻抖铺晾，而是直接被包起来发酵，叶色由此变黄，香味也较甘露更为香甜醇厚。黄芽的制作看似简单，却也要历经杀青、初包、复包、三炒、堆积摊放、做型、干燥等八道工序。

　　红茶的发酵程度比绿茶与黄茶更甚。宜宾地区出产的红茶是川红的代表。与绿茶要炒不同，红茶的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。新采的鲜叶要经过一段时间的失水，萎蔫柔软之时进一步揉捻搓制，茶叶的组织被破坏，茶汁外溢，方便发酵中酶促氧化，叶片在揉捻中能卷成紧直条索，茶汁溢聚在叶条表面，冲泡时能增加茶汤浓度。发酵中，茶叶的茶多酚得到充分氧化，叶色由绿转红，香气馥郁。最后的干燥是将发酵好的茶坯高温烘干，终止酶的发酵过程，同时蒸发水分，固定外形。

　　黑茶是全发酵茶。历史上，藏族同胞多吃牛羊，不产蔬菜，来自内地的茶叶，就成了他们补充维生素的一种重要方式。边茶分南路边茶和西路边茶，南路边茶采自雅安、天全等地，从茶叶制好到运输到西藏、甘孜等地，路途遥远，制成黑茶，便于保存与运输。黑茶不像讲究的甘露、黄芽，对芽、叶、形状都有特定的要求。黑茶的茶叶多用割刀采割，原料老粗并包含一部分茶梗，将茶叶杀青后，扎堆渥堆，茶坯堆积发酵，茶叶里的多酚类化合物氧化，每次堆之前，茶叶要蒸过、踩过、扎堆以后还要晒过，经过多次扎堆、蒸馏、晒干。由于堆积发酵的时间较长，至少在一周以上，因而叶色油黑或黑褐，也是黑茶的名称由来。

　　花茶也是川人爱喝的茶叶之一。讲究点的花茶一般以产自上好产地的绿茶为茶坯，茉莉花茶中加入茉莉花，利用茶叶吸味的特性，吸收茉莉花的香气，这个过程为窨制，有的花茶要窨制七次，最后一次加入鲜花不烘焙的复窨，称为“提”花，这种窨制七次然后提花的过程叫“七窨一提”。

　　碧潭飘雪可谓花茶中的极品，翠绿色的茶叶，点缀少许雪白的茉莉，茶叶纷乱如雨坠入炽热翡翠深潭，它的发明者徐金华大师集传统手工制作工艺和创新意识为一体，将川茶文化演绎得淋漓尽致。

　　华西都市报记者王茜